Kohl – ein wesentlicher Bestandteil vieler Gerichte, der einen reichen Geschmack und ernährungsphysiologische Eigenschaften hat. Es in einem Eintopf zuzubereiten, ist eine beliebte Methode, um dem Gericht eine zarte Textur und einen zarten Geschmack zu verleihen.
Das einzige, was beim Kochen von Kohl überrascht, ist, dass es auch nach längerem Dünsten eine helle, grüne Farbe erhält. Im Gegensatz zu vielen Gemüsesorten, die beim Erhitzen eine für uns gewohnte bräunliche Farbe erhalten, bleibt der Kohl grün und appetitlich. Was verbirgt sich hinter diesem Phänomen des Kohl-Kochens?
Die wissenschaftliche Erklärung dieses Phänomens liegt in den Merkmalen der Struktur und des Inhalts spezifischer Komponenten im Kohl. Erstens enthält Kohl eine große Menge an Chlorophyll - ein grünes photosynthetisches Pigment, das eine Schlüsselrolle bei der Photosynthese von Pflanzen spielt. Chlorophyll unterliegt beim Erhitzen einer thermischen Zersetzung, aber sein Zerfall tritt bei deutlich höheren Temperaturen auf als die üblicherweise beim Löschen verwendeten.
Warum verdunkelt sich der Kohl nicht
Kohl, frisch und ganz, hat eine unangenehme Fähigkeit, sich bei einigen Verarbeitungsarten oder bei Lagerung zu verdunkeln. Beim Löschen von Kohl tritt dieses Phänomen jedoch nicht auf und bleibt leicht und appetitlich. Dieses Verhalten von Kohl kann wissenschaftlich erklärt werden.
Der Grund, warum Kohl dunkel wird, ist die Wechselwirkung seiner Zellsäfte mit dem Sauerstoff der Luft. Wenn Kohlzellen beschädigt werden, beginnen die darin enthaltenen Enzyme und Enzyme, wie Peptidasen und Polyphenoloxidasen, mit Sauerstoff zu interagieren. Als Ergebnis einer solchen Reaktion werden Oxide und Polyphene gebildet, die dem Kohl einen dunklen Farbton verleihen.
Beim Löschen von Kohl kann jedoch eine solche Wechselwirkung von Zellsäften mit Sauerstoff vermieden werden. Erstens ist es beim Schmoren von Kohl unter Wasser oder Soße, was den Kontakt mit Sauerstoff verhindert. Zweitens werden beim Löschen von Kohl seine Zellstrukturen durch eine sanfte Erwärmung zerstört, bleiben aber intakt. Dies bedeutet, dass die Enzyme und Enzyme, die für die Färbung verantwortlich sind, nicht mit Sauerstoff interagieren können und keine Verdunkelung verursachen.
chemischer Prozeß
Peroxidase ist eines der Hauptenzyme, das für die Zersetzung von Wasserstoffperoxid verantwortlich ist, das durch die Oxidation von enzymatischen Reaktionen entsteht. Dieser Prozess verhindert die Bildung verschiedener Pigmente wie Melanine, die normalerweise dazu führen, dass Gemüse bei der Wärmebehandlung verdunkelt wird.
Ascorbatoxidase wiederum ist ein wichtiges Enzym, das für die Wiederherstellung von Vitamin C verantwortlich ist, das auch beim Kochen abgebaut werden kann. Vitamin C ist ein starkes Antioxidans und hilft, die Oxidation von Gemüse zu verhindern und ihre helle Farbe beizubehalten.
Darüber hinaus spielt auch das Vorhandensein von Sauerstoff während des Kohl-Löschprozesses eine wichtige Rolle. Sauerstoff ist ein Katalysator für oxidative Reaktionen und hilft dabei, Enzyme zu aktivieren und ihre wirksamere Wirkung zu fördern.
Durch diese chemischen Prozesse sowie durch das Zusammenspiel anderer Faktoren, wie zum Beispiel die Veränderung des pH-Wertes, der Temperatur und der Verarbeitungszeit, bleibt der Kohl hell und behält seine charakteristische Farbsättigung auch nach dem Löschen bei.
Die Rolle von Antioxidantien
Antioxidantien spielen eine wichtige Rolle bei der Erhaltung der hellen Grünkohl-Farbe beim Eintopf. Sie verhindern oxidative Prozesse, die dazu führen, dass sich Gemüse verdunkelt.
Antioxydan - dies sind Substanzen, die die Oxidation anderer Substanzen verhindern oder verlangsamen können. Wenn Kohl gedünstet wird, schützen Antioxidantien ihn vor der Einwirkung von Sauerstoff, der organische Verbindungen aktiv oxidiert.
Polyphenole sie sind eine der Klassen von Antioxidantien, die in Kohl enthalten sind. Sie sind eine Gruppe von biologisch aktiven Verbindungen, die es dem Kohl ermöglichen, Frische und Helligkeit zu erhalten. Polyphenole neutralisieren freie Radikale, wodurch die Oxidation organischer Strukturen verhindert und die Kohlblüte erhalten bleibt.
Außerdem ist der Kohl reich vitamin C. das ist auch ein starkes Antioxidans. Vitamin C schützt die Zellen vor oxidativem Stress und erhöht die Wirkung anderer Antioxidantien.
Dank der Anwesenheit von Antioxidantien behält der Kohl beim Eintopf seine Frische, Helligkeit und seine grüne Farbe.
Einfluss von Wasser
An diesem Punkt werden Enzyme aktiviert, die beginnen, die im Kohl enthaltenen Flavonoide zu oxidieren. Dieser Oxidationsprozess wird normalerweise von der Verdunkelung von Kohl und der Bildung von schwarzem Pigment begleitet. Das Wasser, das beim Löschen im Kohl vorhanden ist, hat jedoch einen wichtigen Einfluss auf diese Reaktion.
Wasser führt zusätzliche Moleküle in den Kohl-Kochprozess ein, die den freien Zugang von Luft zu Enzymen und Flavonoiden beeinträchtigen. Dies verhindert die Oxidation und verhindert, dass schwarze Flecken auf der Oberfläche des Kohls auftreten. Somit fungiert Wasser als Zutat, die es ermöglicht, das frische und appetitliche Aussehen von Kohl zu erhalten.
